食品中的污染细菌-上海恒远供应商
1．沙门菌
（1）来源 沙门菌（salmonella）是一类革兰氏阴性肠道杆菌，是引起人类伤寒、副伤寒、感染性腹泻、食物中毒等疾病的重要的肠道致病菌。沙门菌的种类很多，已发现2300多个血清型，其中我国就有200多种。沙门氏菌常寄生在人类和动物肠道中，是食源性疾病的重要致病菌之一。沙门氏菌广泛分布于家畜、鸟、鼠类肠腔中，在动物中广泛传播并感染人群。患沙门菌病的带菌者的排泄物或带菌者自身都可直接污染食品，常被污染的食物主要有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类食品，其中以肉类占多。
（2）毒性与危害 沙门菌随同食物进入机体后在肠道内大量繁殖，破坏肠黏膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染。释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠黏膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒，潜伏期平均为12～24h，短者6h，长者48～72h，中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，严重者可引起痉挛、脱水、休克等[。，引。此菌种类多，各种血清型沙门菌的致病力不同，鸭沙门菌致病力较弱，鼠伤寒沙门菌中等，猪霍乱沙门菌较强。
（3）预防原则 预防沙门氏菌感染应注意环境卫生，加强对食品、饮水的卫生监督，对病人做到早期发现，及时隔离和治疗。对食品加工和饮食服务人员进行定期检查。预防伤寒、副伤寒可以接种三联菌苗以提高免疫力。一旦中毒，应立即把病人送往医院进行救治。对症治疗，补充水分和盐，病重者可使用抗生素，必要时采用升压或抗休克等治疗。
2．致病性大肠埃希菌
（1）来源大肠埃希菌（Escherichia colt）是一类革兰阴性的肠道杆菌，又称大肠杆菌。大肠埃希菌是人畜肠道中的常见菌，随粪便排出后广泛分布于自然界，可通过粪便污染食品、水和土壤，在一定条件下可引起肠道外感染，以食源性传播为主，水源性和接触性传播也是重要的传播途径。
（2）毒性与危害 大肠杆菌的抗原成分复杂，可分为菌体抗原（O）、鞭毛抗原（H）和表面抗原（K），后者有抗机体吞噬和抗补体的能力[州。根据菌体抗原的不同，可将大肠杆菌分为150多型，其中有16个血清型为致病性大肠杆菌，常引起流行性婴儿腹泻和成人肋膜炎。
由大肠杆菌导致的疾病主要有以下几种：
①肠道外感染多为内源性感染，以泌尿系统感染为主，如尿道炎、膀胱炎、’肾盂肾炎，也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血液，引起败血症。早产儿，尤其是生后30天内的新生儿，易患大肠杆菌性脑膜炎。
②急性腹泻某些血清型大肠杆菌能引起人类腹泻。其中肠产毒性大肠杆菌会引起婴幼儿腹泻，出现轻度水泻，也可呈严重的霍乱样症状。腹泻常为自限性，一般2～3天即愈，营养不良者可达数周，也可反复发作。肠致病性大肠杆菌是婴儿腹泻的主要病原菌，有高度传染性，严重者可致死。细菌侵入肠道后，主要在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖。此外，肠出血性大肠杆菌会引起散发性或暴发性出血性结肠炎，可产生志贺氏毒素样细胞毒素。
（3）预防原则 预防大肠杆菌可能带来的危害，我们要加强控制饮用水或食物的卫生情况，避免感染。此外，若个人卫生欠佳，亦可能会通过人传人的途径，或经进食受粪便污染的食物而感染该种病菌。因此，我们必须对污染粪便的食物和水源应按卫生学要求进行管理和控制，养成良好的个人卫生习惯。
3．葡萄球菌
（1）来源 葡萄球菌（staphylococcus）是一种革兰氏阳性球菌，广泛分布于自然界，如空气、水、土壤、饲料和其他物品上，多数为非致病菌，少数可导致疾病。食品中葡萄球菌的污染源一般来自患有化脓性炎症的病人或带菌者，因饮食习惯不同，引起中毒的食品是多种多样的，主要是营养丰富的含水食品，如剩饭、糕点、凉糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉类，偶见于鱼类及其制品、蛋制品等。近年，由熟鸡、鸭制品引起的中毒现象有增多的趋势。
（2）毒性与危害 葡萄球菌中，金黄色葡萄球菌致病力zui强，可产生肠毒素、杀白血球素、溶血素等，引起食物中毒的毒素主要是肠毒素[s～引。这种毒素的生物活性在于能刺激呕吐中枢产生催吐作用。金黄色葡萄球菌污染食物后，在适宜的条件下大量繁殖产生肠毒素，若吃了这些不安全的食品，极易发生食物中毒。
（3）预防 预防葡萄菌属中毒应注意搞好食品卫生，加强卫生宣传教育，讲究个人卫生，特别是人手和鼻腔的卫生，皮肤创伤应及时处理，合理用药避免滥用抗生素。家庭应注意带奶油的糕点及其他奶制品，要低温保存，避免形成肠毒素。
更新时间：2012-11-08 
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